,천연발효 책 읽기2(책소개), 타르틴 브레드

1.훌륭한 브레드

다행스럽게도 에릭은 우리의 합작을 이 책에 담으려는 나의 구상을 명민하게 이해하면서, 훌륭한 브레드를 만들 만한 실력을 갖출 때까지 내 곁에 있었다. 상당히 긴 시간이 흐르는 동안, 나는 머릿속에만 있던 것을 명확히 하고 스스로 베이킹 기술을 재정립했다. 우리의 아이디어는 에릭과 내가 매일 하는 일상적인 논의를 홈베이커들에게 소개할 만한 콘텐츠로 승화하자는 것이었다. 곧 홈베이커들을 위한 가이드북을 만드는 것이다. 전통적이고 직감 적인 베이킹은 글로 쓴 레시피 만으로는 다 전달되지 않는 무언가가 있다. 미생물을 공부하지 않아도 베이커들은 베이킹 과정의 미묘함을 먼저 이해한다. 발효는 그들에게 제 2의 본능이나다름없다. 발효를 그들 자신의 바이오리듬과 연관지어 이해했다는 말이다. 이는 현대의 베이커 장인들에게도 필수적이다. 모든 것은 결국 모든 과정의 시초가 되는 르벵과 스타터로 돌아가며, 그것들이 발효에 어떻게 사용되는지에 따라 결과물이 달라지낟. 베이킹에서 가장 중요한 측면은 원하는 결과물을 생각하며 발효 과정을 관리하고 조절하는 것이다. 비주얼은 이 책의 중요한 요소가 될 것이다. 나는 우리의 작업을 문서로 만드는 작업은 에릭이 해야 만 한다고 생각했는데, 그의 독특한 경력과 베이킹 교대근무, 그리고 사진에 대한 열정 때문이었다. <타르틴브레드>의 경우 만드는 과정을 모두 사진으로 남겨야 했고, 에릭의 수고는 해를 넘겨서까지 이어졌다. 기본 브레드를 만드는 방법을 묘사하기 시작했을 때, 나는 내 방법으로 집에서 쉽게 만들 수 있게 하려면 조금 더 풀어서 설명하는 작업이 필요하다는 사실을 깨달았다. 수년간 쉬는 날이면 집에서 베이킹을 해온 에릭은 주철로 만든 콤보 쿠커를 베이킹 용기로 이용했는데, 그 결과는 놀아울 정도로 훌륭한 것이었다. 그는 소수의 베이킹 체험단을 모집해 블로그를 만들고 그들에게 콤보 쿠커를 보내서 솔직한 후기를 받자고 제의 했다. 그들이 집에서 만드는 브레드이 사진도 공유하고, 그들의 질무넹 대답해주며궁금해하는 부분들을 짚고 넘어가자고도 했다. 처음에는 에릭과 내가 어떤 레시피를 하나씩 완성하면 블로그에 올려 체험단이 테스트해보게 할 생각이었는데, 이 무렵 기대했던 건 유용한 진행과정을 체크하는 정도 였다. 하지만 막상 시작한 첫 주에 우리는 두 가지를 발견했다. 하나는 우리가 일하는 낮 시간에 블로그를 운영할 시간이 충분하지 않다는 것이었고, 다른 하나는 체험단 상당수의 첫 시도가 매우 성공적이었다는 것이다. 그들의 브레드는 에릭과 내가 베이커리에서 구운 것과 다를 바 없어 보였다. 둘 다 우리가 전혀 예상하지 못한 결과였는데, 두 번째의 경우는 일종의 계시가 되었다. 실제로 1장에 쓰인 샘플 브레드 사진은 체험단에 속한 베이커가 만든 것이었다. 우리는 그들 중 몇명과 지속적으로 연락을 주고 받았고, 그들은 규칙적으로 베이킹을 이어 나갔다. 그들이 자신의 일상에 맞춰 베이킹 시간과 온도를 조절하며 그들만의 베이킹을 하다가 우리에게 질문을 하면, 우리가 대답해주는 식이었다. 누구는 오리지널에 가까운 브레드를 만들고, 또 다른 누구는 그들의 필요와 생각에 맞춰 완전히 색다르면서도 맛있는 브레드를 만들어 냈다.이는 우리가 바라던 목표와 정확히 일치한 결과였다. 나는 그들 중 몇몇을 이 책에 소개하기로 했다. 또한 우리 체험단의 현실적인 경험과 관련지어, 그들이 어떻게 우리의 레시피를 가지고 완전히 다른 브레드를 만들 수 있었는지 논의하고 있다.<타르틴브레드>에서 우리는 하나의 기본 레시피를 소개하여 이 책 전체의 기반으로 삼고자 했다. 여러분이 브레드가 어떻게 '작용하는지' 이해하게 되면, 기술과 시간을 조절해 폭넓은 결과물을 만들어 낼 수 있을 것이다. 언제나 변하지 않는 것 한가지는 만족스러운 깊이의 풍미, 식감 좋은 껍질, 그리고 촉촉하면서도 탄력 있는 내상의 브레드를 만들겠다는 목표이다. 우리는 이 책에서 르뱅을 만드는 방법을 먼저 보여준 다음, 타르틴의 '베이직 컨트리브레드'를 집에서 만드는 법을 소개한는 것으로 시작한다. 내게 베이킹은 언제나 시각적 학습이었던 만큼, 시작하는 과정을 곡사진으로 설명하고 싶었다. 나는 자크펜핀(jacques pepin)의 저서인 <테크닉>과<방법>에서 깊은 인상을 받았는데, 손기술을 배우는 일은 이해하는 일이자 보고 따라하는 일이고, 지적인 일이자 시각적인일이다. 견습생이었을 때 나는 베이커들이 빵을 만들고 치우는 모습을 지켜 보았다. 그리고 결국 반죽을 시작했다. 이제 여러분도 이 두 가지 일을 하게 될 것이다.  우리는 생이스트 스타터로 베이킹을 시작하는 것을 두려워하는 이들을 응원하기 위해 이스트로 만드는 브레드 레시피를 먼저 소개하는 방안을 겈토했다. 길고 느린 숙성을 거친다면 괜찮은 스타터를 얻을 수 있고, 그 이후 차차 난이도를 높여 천연 르뱅을 만드는 과정으로 이꿀 수 있겠다고 생각했던 것이다. 곧 우리는 발효가 충분히 잘 된 이스트 브레드와 천연 르뱅을 이용해 만든 브레드 사이에 만드는 시간 차이는 거의 없다는점을 알아냈다. 그러나 질에서는 상당한 차이를 보였다. 이스트로 만든 브레드는 에릭과 내가 사랑하는 본내의 풍미와 향을 가진 오리지널 브레드에 비해 모든 면에서 부족했다. 쉽게 말해 이스트로 만든 빵은 맛이 없었고 보존력도 떨어졌다. -타르틴브레드 중-

 

이제 타르틴 브레드의 철학을 배울준비가 되었다. 진정한 빵을 만들 준비를 하는 과정이다. 천연르뱅 쉽지만 쉽지 않은 발효종이다. 나도 처음에는 온도와 습도 관리를 철저히 지켜서 잘 키우고 있다. 한번 키우기 시작하면 계속 리프레쉬 하며 1년,10년,100년,1000년 까지도 이어갈 수 있다. 효모는 항상 우리 곁에 어디든 있다.