타르틴 브레드,책읽기 6(책소개)

도시에 있는 컨트리 브레드 *(Country Bread in the city)

2002년부터 지금 까지, 타르틴을 비롯해 미션 지역에 있는 레스토랑과 숍들은 생활의 중심이 되고 있다. 우리는'실시간 베이킹'의 전통을 유지하고 있다. 타르틴의 베이커들은 베이커리 문을 열기 직전에 막 시동을 건 오븐에서 뜨거운 크루아상과 키슈를 정오가 되기 전까지 몇번씩 꺼낸다. 오후 2시까지는 아침에 나갈 제품들이 데크 오븐을 차지하고, 브레드는 오후에 굽는다. 그날의 첫 브레드는 오후 5시 전에 다 나와서, 사람들의 저녁 식사용으로 판매된다. 생산 규모는 포인트 레예스에서의 첫 베이커리 때부터 지금까지 소량 생산을 고수하고 있다. 

한편 새롭고 도시적인 환경에 맞추기 위해서는 나무를 때는 우리의 벽돌 오븐을 가스 화력의 거대한 데크 오븐으로 바꿀 필요가 있었다. 가스 오븐은 결코 나무를 때는 오븐만큼 과정이 만족스럽지 않지만, 나무를 태우면서 나오는 연기를 볼 때마다 마음에 부담이 되는 것은 어쩔 수 없었다. 대체할 연료가 있는데 좋은 목재를 오븐에 넣어 태우는 것은 너무도 아까운 일이다. 요즘 프랑스와 서유럽에서는 나무를 때는 오븐에 톱밥을 압축시켜 만든 통나무 혹은 공사 현장이나 목공예에서 쓰고 남은 목재를 넣고있다. 나무를 때는 오븐에서 나오는 독특한 풍미는 이제 상상에서나 느낄 수 있다. 나무를 태우면 오븐 내부의 벽은 그을음으로 검게 변하는데, 내부 온도가 섭씨 315도 이상이 되면 그을음은 스스로 타서 없어진다. 뜨거운 열에 오븐이 알아서 깨끗해지기 때문에, 베이커는 오븐에 브레드를 넣기 전에 오븐 바닥을 한 번 쓸고 닦아주기만 하면 된다. 몇 년 전 내가 베이킹을 시작했을 무렵 캘리포니아 북부의 많은 베이커들은 오븐에 유칼립투스를 넣어 불을 때었다. 저렴한 대신 유난히 지저분하게 타는 연료였지만, 오븐은 늘 깨끗하게 유지되었다. 감사하게도 그렇게 구운 브레드에 유칼립투스의 향은 전혀 배지 않았다. 내가 포인트 레예스에서 만든 브레드의 맛을 알던 몇몇 사람들은 나무를 때는 오븐에서 가스 데크 오븐으로 바꾸는 것에 부정적이었다. 그들은 우리 브레드만의 특별함이 사라질 것을 염려했다. 그러나 나는 개의치 않았다. 좋은 브레드를 만드는 열쇠는 오븐이 아니다. 열기를 내거나 저장할 수만 있다면 어떤 오븐이든 상관없다는 의미다. 꺼질의 궁극적인 특징은 대체로 브레드가 오븐에 드어가기 전에 이미 결정된다. 좋은 브레드를 만드는 것은 무슨 오븐을 사용하느냐가 아니라, 발효 과정을 조율하고 관리하는 베이커의 기술에 달려있다. 그렇기에 <타르틴 브레드>라는 이 책도 나올 수 있었다. 만약 아무리 해도 사진과 같은 결과물을 얻을 수 없는 것이 었다면, 홈베이커를 염두에 둔 이런 책은 시도조차 하지 않았을 것이다. 홈베이커들도 할 수 있다. 그리고 해낼 것이다. 항상 말하지만, 모든것은 베이커의 손에 달려있다.

 

여기 나와있는 것은 내가 포인트 레예스에서부터 지금까지 계속해서 만들고 있는 가장 기본적인 브레드 레시피이다. 이 책에 소개된 다른 브레드 레시피들의 기본이기도 하다. 여행으로 멀리 떠나 있을 때면 나는 언제나 이 브레드가 몹시 그리워진다. 과정은 간단하고, 중요 단계마다 과정 사진을 곁들였다. 우리의 베이킹 체험단 덕분에 확신하는데, 누구라도 이 책을 집어 든 다음 이 장에 있는 레시피들을 이용해 훌륭한 브레드를 만들 수 있다. 이 기본 레시피는 여러분이 레시피를 응용해 여러분의 구체적인 상황에 필요한 베이킹을 할 수도 있도록, 실전 지식에 초점을 맞추면서 주요 과정마다 심도 있는 설명을 붙여두었다. 나는 여러분이 실제 베이킹을 하기 전에 먼저 '베이직 컨트리 브레드'와 '심화학습:기본로프'부분을 다시금 읽어 보기를 추천한다. 물론 베이킹을 제대로 이해하려면 베이킹을 직접 해보는 시간과 경험이 꼭 필요하다는 사실을 명심해야 한다. 여기에서는 베이킹 체험단에 대해서도 소개하고 있다. 그들이 만든 훌륭한 빵들은 내가 늘 만들어 먹는 빵들만큼 정말 맛있다. 나는 내게 그랬던 것처럼, 그들의 베이킹이 여러분에게도 영감을 줄 것이라 믿는다. 베이직 컨트리 브레드와 이 책의 다른 브레드들을 만들려면 다으뫄 같은 주방 도구들이 필요할 것이다. 계량을 위한 디지털 저울, 밀가루를 담을 작은 계량컵, 온도계, 반죽할 때 쓸 넓은 볼, 고무 스패출러, 반죽용 스패출러, 벤치 나이프 등이다. 타르틴 베이커리에서는 재료들을 섞기 위해 크고 넣은 금속 볼을 이용한다. 그리고 베이직 컨트리 브레드와 다른 브데드들을 구우려면 더치 오븐 콤보 쿠커가 필요하게 도리 것이다. 그 밖에 특별히 필요한 두구들은 해당 레시피에 따로 설명을 해놓았다.

 

-타르틴 브레드 중-

 

빵을 만드는 베이커는 항상 신선한 빵을 제공해야 된다고 생각한다. 그게 프렌차이즈 베이커리와의 차별을 둘 수 있는 부분이고, 나만의 빵에 내 철학을 넣을 수 있다고 생각한다. 또 나만의 빵을 만들며 나만의 기술을 길러서 다른 사람들이 만들 수 없는 빵을 만들 수도 있다. 글에서도 나왔듯이 나의 빵은 나의 손에 달려있다. 많이 만들어 보고 수정하고 항상 일정한 빵을 만들기 위해 노력해야한다고 생각한다. 지금부터 블로그에 쓸 나만의 레시피와 빵들이 모든 사람들이 만들 수 있도록 레시피와 공정들을 모두 공개하려고 한다. 지식의 나눔이 나의 발전에도 도움이 된다고 생각한다.