타르틴 브레드(사워도우),천연발효 책읽기(책추천),추천도서

1.마침내, 브레드

나에게 가장 강렬한 영감을 준 것은 '진짜'브레드가 아니라, 브레드가 식사의 근원이자 일상의 중심이었던 시공간을 담은 이미지들이었다. 강변에 놓인 커다란 식탁에 선원들이 잔뜩 앉아있는데, 앞쪽에 보이는 한 남자가 단단하고 껍질이 바삭한 빵 덩어리를 끌어 안고서 반달 모양으로 자르고 있다. 이 그림은 프랑스에서 약 백년전에 그려졌다고 한다. 당시 노동자들이 하루에 받는 빵이 약 900g 이었다. 브레드는 매 끼니마다 식탁에 올랐다. 세대를 먹여 살린 것은 가장 기본적인 브레드 였다. 이 브레드를 알려면 직접 만드는 법을 배워야 할 것 같았다. 그렇게 오랜 혼이 담긴 브레드를 찾기 위한 나의 여정이 시작되었다.

나는 지금으로 부터15년 전쯤, 3년간의 공식 견습을 마치고 이상적인 브레드에 대해 어느정도 구체화된 비전을 가지고 첫 베이커리를 오픈했다. 각각의 브레드에는 만든 사람의 손길은 물론 저마다 다른표정이 담겨있다. 자연발효 특유의 단맛과 적당한 신맛이 감도는 브레드의 내상이 풍부하게 부풀어 오르는 동안, 기포가 많고 단단한 껍질은 쫀득쫀득해지며 짙은 갈색으로 구워진다. 그렇게 완성된 브레드는 사람들이 신선하게 먹을 수 있는 하나의 즐거움이자 한 주를 버티는 힘이 되어줄 것이다. 나는 미국과 프랑스에 있는 최고의 베이커 장인들과 함께 일했지만, 그 누구도 어떻게 하면 내가 마음속으로 그리는 브레드를 만들 수 있는지 가르쳐 주지 않았다. 그 대신 그것을 실현 시킬 수 있는 기술과 방법을 알려 주었다. 첫번째 멘토에게서 나는 재료를 다루는 기술과 재료에 대한 철학이라는 두가지 관점에서 베이킹을 대하는 법과 재료들이 어떻게 상호 작용하는지 배웠다. 이를 바탕으로 내가 꿈꾸는 브레드를 나만의 방법으로 찾을 수 있겠다는 생각이 들었다. 그는 곧잘 '반죽은 반죽에 불과해'라고 말하곤 했는데, 이는 모든 빵이 밀접하게 연관되어 있다는 의미였다.

그렇게 몇 년간 베이킹을 배우고 나서, 나는 어느 누구의 감독이나 지시를 받으며 일하고 싶지는 않다는 생각을 했다. 지금 내 아내가 된 엘리자베스와 내가 주변 친구들의 도움을 받아 샌프란 시스코 북부의 토말스베이(tomales bay)부근에 첫번째 작은 베이크 숍을 지었을 때 우리는 겨우 스물셋이었다. '베이크숍'이란 이름은 그곳에서 보낸 6년을 되돌아 보면 당시 매우 적절한 작명이었다. 우리는 벽에 커다란 구멍을 내고,바깥에서 베이크 숍을 마주하는 위치에 나무를 때는 오븐을 만들었다. 우리가 살던 집에서 숍은 겨우 한 발짝 거리였다. 좀더 정확히 말하면 나는 아주 큰 오븐을 ㅈ가진 홈베이커였던 셈이다. 나는 마음에 그리더 ㄴ것들을 만들어 내고자 하루에 수백개의 브레드를 굽는 생활을 하면서, 혼자만의 다양한 도전과 시도로 가득 찬 베이킹에 심취하게 되었다. 나는 믹서기 없이 나무를 때는 오븐만 가지고 베이킹을 시작했다. 140킬로그램에 가까운 반죽에 맨손으로 다루려면 반죽이 조금 더 부드러워야만 했다. 그래서 나는 보통보다 물을 조금 더 넣기로 했다.

첫 견습 당시 진반죽으로 작읍을 했기에 내게는 매우 익숙한 일이긴 했다. 반죽을 하고, 성형하고, 부풀어 오르기를 기다리는 동안 오븐은 종일 달궈져있었다. 나는 최종 성형 이ㅇ후 몇 시간이 흘러 오븐에 들어갈 준비가 된 빵들을 밤새 구었다. 거의 잠도 못자고 이런 식으로 몇달을 버틴 뒤 , 결국 녹초가 되어버린 나는 방식을 바꾸었다. 그것은 저녁에 창문을 열어놓고 반죽의 온도를 조금씩 떨어 뜨려 최종 발효 시간을 현저하게 늦추는 것이었다.으븐에 굽는 것은 다음날 아침에 했다. 점점 내가 바라던 대로 되고 있었지만, 긴 시간 부풀어 오르도록 한 이후 한 번씩 예상보다 훨씬 더 시큼한 브레드가 나오곤 했다. 나는 적절한 신맛과 복잡한 풍미를 갖춘 브레드를 완성할 때까지, 생이스트(wild yeast)로 만든 스타터를 덜 숙성된 것이나 더 부드러운 것으로 바꿔보기 시작했다. 그 결과 나는 제대로 된 수면 시간을 확보하고'밤과 낮이 바뀐 박쥐인생'에서 해방될 수 있었다. 유일한 문제는 굽는 시간이 늦어지면서 오후가 되어서야 브레드를 팔 수 있었다는 점이다. 그대신 내가 사람들에게 줄 수 있었던 것은 저녁 식탁에 따뜻한 브레드를 올리고 아침이면 토스트를 해서 먹는 즐거움이었다.

나는 이렇게 혼자서 10년 정도를 일하고 난 후 , 내 첫 견습생을 받았다. 그전까지 브레드를 만드는 시간은 나만의 고요한 명상 시간이었고 그 시간이 정말 행복했기에 내 인생의 반을 거의 브레드에 집착하며 보냇는데, 나를 그 생활에서 벗어나게 만든 뜻밖의 협상을 맺게 된것이다.

2005년, 베이킹 경력이 전혀 없는 에릭 울핑거가 타르틴 베이커리에 들어왔다. 그는 베이킹을 결심하기 전까지는 셰프가 되려고 했던 사람이다. 캘리포니아 남부에서 늘 서핑을 하며자라온 에릭은 내가 서핑에 최적화된 삶을 살고 있다는 것을 알아챘다. 나는 정오 무렵에 하루를 시작에 이른 저녁에 일과를 마치는 생활을 하고 있었던 것이다. 에릭은 협상을 제안했다. 그가 내게 서핑을 가려추 주는 대신, 그에게 베이킹을 가르쳐 달라는 것이었다. 에릭의 끈질긴 설득에 결국 나는 서핑을 시도해보기로 했다. 첫 서핑연습에서 그간 좋지 않았던 갈비뼈가 나아지는 것을 경험한 이후, 나의 이 새로운 집착거리에 대해 에릭이 대화 상대가 되어 주었다. 내가 서핑에 대한 질문을 쏟아내면 그는 브레드에 대한 질문으로 받아치곤 했다. 길고도 험한 서핑 트레이닝 동안 우리는 종종 동시에 두 가지에 대한 대화를 나눴다. 우리는 이렇게 여러 달, 여러 해를 함게 배우면서 오전에는 서핑을, 오후에는 베이킹을 했다. -타르틴 베이킹 중-

 

타르틴 베이킹을 읽으면 초심을 많이 생각해봤다. 나도 10여년이 넘은 베이킹 생활을 하면서 빵에대해 많은 생각을 해왔다. 처음부터 좋은 스승을만나 많은것을 배웟다. 그러면서 여러책을 읽으며 베이킹을 공부하던 중 타르틴 브레드를 읽으면서 빵의기본부터 다지면 좋다는 생각을 다시 한번 하게 되었다. 지금부터 여러분과 베이킹을 같이하며 성장해 나가고 싶다.