초콜릿 템퍼링 ,초콜릿만들기 기초

1.초콜릿 온도 조건

초콜릿은 온도에 매우 예민하기 때문에 제조,유통 등의 모든 과정에서 정밀한 온도 관리가 필수다. 가각의 주요한 과정에 적합한 온도 조건은 다음과 같다. 단, 정확한 수치는 원료의 특성이나 설비, 환경과 기타 조건 등에 따라 다를 수 있음을 염두에 두어야 한다. 템퍼링 공정의 온도는 사용하는 유지의 융점보다 보텅 5℃정도 낮게 조정한다. 초콜릿으로 센터물을 입히는 엔로빙(enrobing) 공정의 온도는 플레인(plain) 초콜릿은 33℃, 밀크초콜릿은 32℃정도로 한다. 초콜릿의 재가열(reheating)공정은 최저 27.5℃ 정도로 한다. 템퍼링 후 호퍼(hopper)및 데포지터(depositor)는 스테인리스 스틸이나 폴리카보네이트(polycarbonate)수지 재질로하고 온도는 26~27℃ 정도로 한다. 몰드의 온도는 초콜릿 온도와 맞추는 것이 바람직하다. 몰드에 초콜릿을 주입한 후 몰드의 진동은 2~3분 정도로 한다. 제조실의 온도는 상온(20~22℃)이라도 되지만 몰드나 사용하는 원료의 품온에 직접적인 영향이 있다면 제조실 온도를 조건에 적합하도록 조정해야 한다. 초콜릿을 액체 상태에서 고체 상태로 변화시키기 위해 냉각 과정을 거친다. 냉각은 아주 중요한 공정으로 온도와 시간은 물로 ㄴ습도도 중요하다. 냉각 온도가 7℃ 아래로 떨어지면 문제가 발생할 수 있다. 냉각 시간은 보통 15~20분 정도로 한다. 냉각 터널 입구와 출구의 공기온도는 12℃ 정도가, 중앙의 공기온도는 5~7℃ 정도가 적합하다. 디몰딩은 18℃ 정도에서 실시한다. 포장단계의 온도는 18~20℃, 상대습도는 50% 정도가 적합하다. 초콜릿의 보관은 온도 13~21℃, 상대습도 70% 이하에서 한다. 경화 라우르산 계열 CBR을 사용한 초콜릿은 온도 16~18℃, 상대습도 최대 70%에서 보관한다. 분별 라우르산 계열 CBR을 사용한 초콜릿은 온도 20~22℃, 상대습도 최대 70%에서 보관한다. CBA 유지를 사용한 초콜릿은 15.5℃이하에서는 초콜릿을 입힌 표면에서 라우르산을 다량 포함한 트리글리세라이드가 재결정하며 라우르산 블룸이 생겨 광택이 빨리 손실된다. 이를 해결하기 위해서는 16~22℃에서 초콜릿을 입힌다. 너무 낮은 온도에서 초콜릿을 입히면 다른 공정의 온도를 올리는 과정에서 초콜릿이 응축하면서 슈거블룸(Sugar bloom)이 발생한다. 초콜릿 제품은 28℃ 이상에서는 녹을 수 있다. 굳은 초콜릿을 다시 녹일 때는 보통 45℃ 정도에서 녹인다. 25~26℃에서는 초콜릿의 조직감 등이 나빠질 수 있으므로 냉장보관 후 상온에 1시간 정도 두어 제품의 온도가 19~25℃이 되었을 때가 먹기에 가장 좋다. 5℃ 이하가 되면 너무 딱딱해서 먹기에 불편하다.

 

2.템퍼링

템퍼링은 초콜릿만의 고유한 공정으로 가장 중요한 공정 중의 하나이다. 템퍼링은 초콜릿의 주원료 가운데 하나인 코코아 버터의 특성에 기인한다. 템퍼링에 대한 정확한 이해와 관리는 최정적인 제품의 품질에 절대적인 영향을 미친다. 템퍼링은 초콜릿 안에 있는 유지를 첫번째 고화 결정을 형성 할 때까지 냉가깃키는 것이다. 그래서 이 과정을 예비 결정화라고도 한다. 예비 결정화 단계에서의 결정들은 템퍼링 공정에서 핵(nucleus)역할을 하는 시드 결정이 된다. 시드 결정은 유지가 빠르게 정확한 형태가 되도록 돕는 역할을 한다. 이때 결정화하는데 필요한 유지의 양은 1~3% 정도이다. 템퍼링하기 전에는 초콜릿의 온도를 45℃ 이상으로 올려서 혹시 있을지도 모를 유지 결정들을 미리 모두 녹여야 한다.  좋은 템퍼링은 정확한 결정형태를 가장 작은 형태로 가장 많이 만드는 것이다. 시드 결정이 많아야 냉각 터널 이후의 결정화가 양호하다. 템퍼링이 양호하면 대개 시드 결정을 3~8% 함유하게 된다. 시드 결정은 크기가 작아야 유동성에 영향이 적어 공정 및 중량 관리에 용이하다. 결정 간의 자유로운 통로를 줄임으로써 초콜릿 설정 시간을 줄일 수 있고 광택을 조헤 할 수 있다. β 형태가 수축이 양호하고 디몰딩이 양호하다. 

템퍼링은 가열-냉각-재가열(heating-cooling-reheating)공정을 거친다. 가열은 존재하는 모든 결정을 녹이는 것으로, 만일 결정이 남아 있으면 냉각햇을 때 큰 결정이 생겨서 원하는 작은 입자가 적어진다. 냉각은 핵의 형성(mucleation)과 결정의 성장을 촉진한다. 재가열은 불안정한 α결정과 β결정을 살짝 녹이고 템퍼링한 초콜릿을 사용하는 곳으로 보내는 공정이다. 교반은결정을 혼합시키는 역할을 하고 스크레이핑(scraping)은 기계 벽면의 바람직하지 않은 결정을 제거하는 것이다. 초콜릿은 열전도가 낮은 물질이므로 냉각을 빠르게 하기 위해서는 잘 혼합해야 하고 기계 안의 차가운 금속 표면과 접축이 좋아야한다. 초콜릿의 유지가 결정화 되는 속도는 온도뿐만 아니라 혼합 및 교반 속도와도 관계가 있다. 왜냐하면 유지는 이미 존재하는 시드 결정을 따라 결정화되기 때문이다. 따라서 시드 결정은 정확한 형태를 가져야 하며 초콜릿 전체에 골고루 분포해야 한다. 작은 결정들이 균일하게 혼합되어 분포된 것이 효과적이다. 설비의 교반 능력이 높으면 고체 결정들을 파괴하여 골고루 분포시킬 수 있다. 또한 열과 에너지를 공급하여 불안정한 결정들이 결정 β2로 전이 되는 것을 증가시킨다. 이때 너무 많은 열이 발생하여 모든 결정이 녹아버리지 않도록 적당한 속도로 교한배해야한다. 결정화 속도를 빠르게 하기 위해 초콜릿이 결정형태 α,β2를 만드는 온도까지 냉각시킨 다음 철저하게 교반해서 작은 결정들을 많이 만든다. 그런 다음 교반하면서 재가열하여 불안정한 결정들을 원하는 형태로 변환시킨다. 이러한 과정은 템퍼링기계(tempering machine)에서 이루어진다. 템퍼링이 잘된 초콜릿은 냉각 터널을 통과할 때 코코아버터의 70~85%가 결정 상태이다. 템퍼링 상태에 따른 초콜릿의 물성은 다음과 같다. 템퍼링이 좋으면(good tempered) 광택이 양호하고 유지 블룸의 우려가 최소화되고 조직감, 구용성, 디몰딩, 기포의 최소화, 중량 조정 등에 좋은 결과를 낼 수 있다. 템퍼링이 부족하면(under tempered) 너무 무르고 디몰딩이 불량하며 윤기가 없고 회색을 띤다. 템퍼링이 지나치면(over tempered) 점도가 높고 기포가 많고 몰드에서의 유동성이 부족하고 중량 조정이 어렵다. 템퍼링 공정에서 냉각 단계와 재가열 단계 사이에 적어도 2.5~3.0℃의 온도차가 있어야 한다. 초콜릿의 용해는 45℃ 이상은 되어야 하는데 가열 단계의 온도가 너무 높아서는 안 된다. 냉각이 너무 강하거나 너무 짧아서도 안 된다. 견과류에 의한 유지 성분도 너무 많아서는 안 된다. 템퍼링 후 사용했던 초콜릿을 탱크로 다시 보내서 재사용할 때에는 이전에 형성되었던 결정을 완전히 녹여야 한다. 재사용 되는 양이 과다하거나 재가열이 부족해서 이전에 형성된 결정이 남아 있으면 큰 결정이 생겨 바람직한 작은 결정들의 수가 적어진다. 이러한 결정 상태에서는 시간이 지나면서 결정의 크기가 점차 커져서 지나친 템퍼링 상태가 된다. 초콜릿의 성분에 따라서도 템퍼링 공정에 차이가 있다. 예를 들어 밀크초콜릿과 다크초콜릿은 템퍼링 온도에 차이가 있다. 보통 다크초콜릿은 28~29℃, 밀크초콜릿은 27~28℃로 밀크초콜릿이 다크초콜릿보다 1℃정도 낮다. 밀크초콜릿의 온도가 낮은 것은 유지방이 더 많기 때문이다. 재가열 온도에서도 보통 다크초콜릿은 32~33℃, 밀크초콜릿은 31~32℃로 밀크 초콜릿이 다크초콜릿보다 1℃정도 낮다.