초콜릿 코팅&슈거코팅(드라제 초콜릿)

코팅 초콜릿의 일종이다.

1.초콜릿 코팅

코팅(chocolate coating 또는 panning)은 견과류나 과일류 등 코팅할 소재를 팬(pan)에서 일정한 두께로 초콜릿을 입히는 공정이다. 엔로빙과 구별하기 위해 팬 코팅(panning)이라는 용어를 사용하기도 한다. 종종 회전하는 팬과 연환하여 '볼보(volvo)'공정 이라고도 부른다. 초콜릿만으로 코팅하는 경우와 초콜릿 코팅 후 당 시럽으로 추가 코팅하는 경우를 구분해서 각각을 초콜릿 코팅(chocolate coating)과 슈거코팅(sugar coating)으로 기술한다. 균일한 코팅을 위해서는 가능한 한 센터물이 균일해야 한다. 코팅과정에서 크기에 따라 팬 내부에 분획현상이 발생하는데, 작은 것은 안쪽으로 모이게 되고 큰 것은 바깥쪽으로 밀려나고 작은 것보다 큰것에 초콜릿이 더 많이 입힌다. 결과적으로 최종 코팅된 제품은 센터물 자체보다 더 큰 크기의 차이가 발생한다. 코팅되는 내용물의 형태에 모서리가 많고 각이 진 것이나 굴곡이 많고 홈이 많은 것은 코팅에 불리하다. 초콜릿 코팅 시 센터물의 온도가 너무 낮으면 냉각은 빠르지만 표면이 매끄럽지 못하고 나중에 균열이 생기기 쉽다. 코팅하는 초콜릿의 온도에 따라서 부피가 변하는 센터물도 있기 때문에 가능하면 코팅,보관, 판매 중에 상대적으로 일정한 온도를 유지하는 것이 균열 등을 막는 데 유용하다. 일정한 온도로 센터물의 팽창과 수축 등을 일정하게 유지할 수 있기 때문이다. 코팅하는 초콜릿은 점도가 중요한데 초콜릿의 점도가 너무 높으면 균일한 코팅이 어렵고 코팅 팬의 벽에 달라 붙기 쉽다. 반대로 초콜릿의 점도가 너무 낮으면 센터물에 잘 달라붙지 않아 코팅이 안 된 부분이 생길 수 있다. 초ㅗㄹ릿 코팅 시 온도는 초기에 매우 조심해야 한다. 표면에 일정한 층이 형성된 다음이라야 온도를 낮추거나 올리는 것을 수회 반복할 수 있고 초콜릿 투입과 냉각을 동시에 할 수 있다. 잠재열의 방출과 마찰열이 있으므로 냉풍을 투입하지만 바람이 너무 차가우면 표면이 매끈해지기 전에 냉각되어 제품이 울퉁불퉁하게 될 수 있다. 일반적으로 팬에 불어주는 공기의 온도를 16~21℃로 하는데, 이상적인 조건은 18~21℃에 상대습도를 55% 이하이다. 작업공간의 실온은 14~18℃ 정도로 유지하도록 한다. 다크초콜릿은 밀크초콜릿보다 높은 21℃ 정도의 공기를 불어준다. 템퍼링이 필요 없는 유지를 사용한 초콜릿은 냉풍온도를 34~35℃로 한다. 초콜릿의 코팅에서는 온도가 결정적인 역할을 하는데 초콜릿을 투입한 후 너무 강한 냉각은 피하도록 한다. 냉각이 너무 강하면 고화 상태가 너무 진행되어 초콜릿 투입 횟수에 따른 초콜릿 층 사이의 결착이 나빠진다. 초콜릿 코팅 시 표면이 불균일하면 팬의 뚜껑을 닫아 밀폐시킨 상태에서는 회전시켜 표면을 매끄럽게 다듬는 것이 좋다. 초콜릿 코팅이 끝나면 팬을 계속 회전시켜서 표면을 매끄럽게 처리하고 작업을 마친다. 견과류(nuts)를 초콜릿으로 코팅할 때는 견과의 유지가 초콜릿으로 이동하는 것을 막기 위해서 견과 센터물에 시럽 등으로 예비 코팅을 하는 일도 있다. 이때 시럽은 21~24℃의 공기로 건조시키고 상대습도는 60%이하로 한다. 초콜릿 코팅을 마친 센터물은 초콜릿이 충분히 굳도록 얇게 펼쳐서 술성시킨 후 최종적으로 표면 광택을 만든다. 1차로 시럽을 입히고 그 위에 표면 광택의 손상을 막기 위한 쉘락(shellac)등의 광택보호제를 사용하는 것이 일반적이다. 아라비아 검(arabic gum) 시럽 욕액은 광택을 발현하는 작용을 갖는데, 설탕과 아라비아 검은 결착제 기능이 있고 설탕이나 물엿 등의 당류는 당도를 조정하고 점성을 부여한다. 시럽을 입히는 횟수도 광택 및 표면 품질과 관련하여 중요한 공정 요소이다. 알코올에 쉘락을 용해해 만든 쉘락 용액에서 쉘락은 방수 및 방습 기능을 하고 알코올은 용매기능을 한다. 광택 공정에서 특히 주의할 사항은 온도.습도관리와 팬 내부에 먼지 등의 이물질이 혼입되지 않도록 하는 것이다. 시럽 용액은 점성이 높으므로 팬을 간헐적으로 회전시켜서 균일하게 분산시키는데 뚜껑을 덮어 회전시키는 것이 좋다. 광택이 생긴 후에는 냉풍을 잠시 불어넣고 완전히 광택이 날 때까지 회전시킨다. 코팅이 휘발되어 쉘락이 고체 상태로 침착되지 않도록 해야한다. 최종 광택 공정이 끝난 제품은 온도 18℃, 상대습도 50~60%에서 얇게 펴서 최소 12시간 이상 숙성 시켜 광택을 만드는 데 사용하는 자동 팬과 수동 팬이다. 초콜릿 코팅은 주로 대형 자동 팬을 사용하고 광택은 소형 수동 팬을 주로 사용한다.

 

2,슈거 코팅(sugar coating)

슈거 코팅 제품은 드라제(Dragee)라 하기도 하는데 설탕 시럽을 회전 팬에 넣어서 만든 설탕 코팅과자를 말한다. 초콜릿 코팅은 코팅 막을 굳히기 위해 온도를 낮추지만, 슈거 코팅은 코팅막을 굳히기 위해 수분을 감소시킨다. 용액을 가한 후 건조한 공기를 불어 수분을 증발시켜 매우 고운 결정 막을 만든다. 슈거 코팅에는 소프트 코팅(soft coating)과 하드 코팅(hard coating)의 두 가지가 있다. 소프트 코팅은 액체를 가한 후 건조가 끝나기 전에 흡착성이 있는 설탕 등과 같은 시럽을 반복해서 입히는 것으로, 건조 시간을 줄이기 위해 당 시럽의 농도를 사용 온도에서 포화에 가깝게 높이기도 한다. 건조는 균열을 방지하고 수분을 흡수하지 않도록 주의해야 하는데, 남은 수분은 나중에 표면으로 이동해서 얼룩이 된다. 소프트 코팅에서 코팅물의 수분은 증발이 아닌 고형물과 결합해서 제거된다. 수분을 결하비키기 위해 분말 설탕 등을 넣을 때 양이 지나치지 않도록 한다. 분다잉 수분에 녹으며 팬이 회전하면서 매끈하게 코팅이 된다. 경험적으로는 0.03mm의 분당보다 0.2~0.4mm의 과립상의 당을 사용했을 때 표면이 더 빨리 매끈해지고 회전 상태도 좋다. 주의할 점음 건조가 불충분한 상태에서 추가로 코팅하면 분진 덩어리를 형성할 수 있다는 것이다. 당시럽은 설탕 100을 기준으로 물은 40 정도가 적당하다. 물이 과다하면 작업 시간이 증가하고 용액이 걸쭉해진다. 물이 적으면 결정화 시간이 빨리지지만 완성도가 떨어진다. 이미 결정화가 이루어진 용액을 사용하면 결정이 팬의 뒷면 벽에 붙어서 코팅되는 내용물의 표면을 거칠게 만든다. 이 결정에 설탕이 덧입혀져서 코팅 제품의 표면에 달라 붙을 수도 있다. 센터물이 작으면 시럽의 당도를 낮추지만 최소 67Bx는 넘는 것이 좋다. 시럽은 따뜻한 상태에서 사용이 가능한데 코팅물의 전체 표면에 재빨리 분포되기 때문에 각가의 코팅물에 대한 직접적인 가열 효과는 아주 작다. 만일 냉각을 냉각수 공급 등으로 직접하면 설탕 결정의 석출 위험이 있다. 시럽을 투입할 때 1회당 투입하는 시럽이 과다하면 용액이 팬의 벽에 달라 붙어 점점 두꺼워지고 가장자리 부분 등의 코팅이 불량해진다. 팬의 벽에 큰 덩어리가 형성되고 이것들이 분쇄되어 떨어지면서 코팅 상태를 망가뜨릴 수도 있으니 주의해야 한다. 시럽에 물엿을 0.5~1.0% 첨가하면 결착력이 증가하고 표면의 단단한 정도를 낮추어서 표면 균열을 줄일 수 있다. 하드 코팅은 당 시럽을 표면에 쾽한 후 건조시키는 과정을 반복하는데 건조가 과도해서 생기는 분진은 되도록 피해야 한다. 분진이 팬에 가득할 정도로 건조시키면 심각한 문제를 초래할 수 있는데 너무 지나치게 건조되면 코팅에 미세한 균열이 발생한다. 표면을 매끄럽게 만드는 데에도 좋지 않다 발생한 분진은 새로 투입되는 용액의 수분으로 우선해 용해시켜야 한다. 용액을 투입하면 코팅 면적이 증가하면서 그 다음의 용액 투입량도 증가하는데 보통 0.475% 정도가 증가한다. 마지막 용액 투입 후에는 건조 시 분진이 생기지 않도록 분진이 발생하기 전에 팬의 작동을 멈추고 30분 정도 방치시켜서 자연건조하도록 한다. 이때 5분 정도의 간격으로 코팅물의 위치를 이동시킨다. 슈거 코팅된 제품의 광택 보호에는 비 왁스(bee wax)나 카나우바 왁스(carnauba wax) 같은 왁스류를 사용한다. 코팅 팬의 내부도 왁스로 코팅시키는데 카나우바 왁스가 더 단단하다.