제과제빵) 제과에서의 달걀, 달걀의이해, 제과이론 -2

계란흰자를 이용한 머랭을 올리는 장면

6.달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇인가요??

달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나 입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다.

 

첫째,

달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다.

달걀은 단백질로 이루어져 있어 열을 가햇을 때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 말하자면 달걀 프라이를 생각하면 되는데, 액체 성질의 달걀을 뜨거운 프라이팬에 익혔을 때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고, 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 사애로 반죽에 넣을 수도 있고, 거품 낸 달걀을 섞어 반죽을 완성할 수도 있습니다. 어떤 형태로 반죽에 들어가든 달걀은 오븐 열에 의해 고체의 성질로 변하며, 전체적인 부피감과 형태성을 띠게 되는 것입니다.

 

둘째

유화되지 않는 성질의 재료를 유화시키는 기능입니다. 유화의 기능은 주로 노른자가 가지고 있는데, 앞서 말씀드렸듯이 노른자에 들어있는 레시틴이라는 물질 때문입니다. 달걀 유화의 대표적인 예는 마요네즈를 들 수 있습니다. 마요네즈는 노른자에 식용유를 첨가하여 만드는데,물의 성질을 가진 노른자와 기름의 성질을 가진 식용유가 쉽게 유화되는 이유가 바로 노른자에 들어있는 레시틴이라는 물질이 물과 기름의 유화를 돕는 중가 다리 역할을 하기 때문입니다. 그럼 베이킹에서는 노른자가 어떤 재료의 유화를 돕게 되는 걸까요? 가장 대표적으로 기름에 해당하는 버터와 수분에 해당하는 전란의 유화를 들 수 있습니다. 만약 버터에 흰자만을 넣어 섞으려 한다면 어떻게 될까요? 유화 기능을 가지고 있지 않은 흰자는 기름 성질의 버터와 잘 섞이지 않습니다. 그럼 노른자가 섞인 전란을 버터와 섞으려 한다면 어떻게 될까요?? 노른자에는 레시틴이 들어있어 전란에 포함된 흰자도 버터와 섞이도록 도와줍니다 우리 집이나 작업실은 과학실이 아니기 때문에 레시티이라는 물질을 눈으로 확인하기 쉽지 않습니다. 

 

셋째

케이크의 전체 볼륨감을 만드는 기포성입니다. 기포성이란, 공기를 품는 성질을 말하는데 흰자의 단백질인 알부민과 글로불린이 그 역할을 한다고 볼 수 있습니다. 흰자를 휘핑기로 휘핑하면 처음에는 큰 공기방울이 생기다가 점차 공기방울이 작게 쪼개지며 부피가 늘어나는 것을 볼 수 있습니다. 흰자는 노른자가 들어가지 않았을 때 더욱 큰 기포력을 발휘합니다. 하지만 노른자에는 유화되는 성질이 있어 흰자에 노른자를 넣은 전란을 사용해도 기포는 일어나게 됩니다. 다만 흰자만을 사용해 거품을 올린 것보다는 무거운 상태의 거품이 완성됩니다. 달걀의 기포성은 머랭을 이용한 제품이나 스펀지 케이크 제조의 기본이 되기 때문에 달걀이 기포를 일으키는 성질을 발결하지 못했다면 우리는 지금처럼 보송보송하고 촉촉한 케이크를 먹지 못햇을지도 모릅니다.

 

넷째

케이크의 속색을 만드는 기능입니다. 노른자가 가진 노란 색소는 케이크가 먹음직스러운 속색을 가질 수 있도록 해줍니다. 흰자는 색을 내는 기능이 작기 때문에 노른자가 많이 들어가는 케이크 일수록 먹음직스러운 황금 빛깔을 띠게 됩니다.

 

다섯째

케이크에 수분을 공급하는 기능입니다. 달걀은 75%가 수분으로 이루어져 있기 때문에 케이크 반죽에 들어갔을 때 촉촉한 식감을 갖게 수분 공급의 역할을 하게 됩니다.

 

여섯째

결합제의 기능입니다. 달걀 단백질이 열에 응고하는 성질로, 달걀을 넣은 크림을 만들 때 열을 가하면 찰랑거리던 크림이 농후하게 변하게 됩니다. 농후하게 변한 상태의 달걀은 다른 재료와의 결합을 돕고, 전분을 호화시키는 역할을 하면서 결합제의 역할을 하게 되는 것입니다.

 

<문제>

흰자를 이용해 머랭을 올릴 때 흰자에 노른자나 기름이 들어가지 않도록 주의해서 계량하라는 문구를 베이킹 책에서 한 번쯤 본 적이 있을 겁니다. 왜 흰자에 노른자가 들어가지 않도록 주의하라는 것일까요?

 

<정답>

기포를 올리는 것은 흰자의 단백질이 가진 공기를 포집하는 성질인데 노른자가 들어가게 되면 노른자의 지방이 흰자의 기포성을 방해가게 됩니다. 즉 흰자가 가진 단단한 질감의 조밀한 거품이 형성되기 힘든 문제가 발생할 수 있습니다.

 

-출처'노엘블랑의 케이크 수업'