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베이킹 책 읽기

제과에서의 유가공품

by 몽빵돌이 2022. 3. 27.
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젖소의 젖인 원유를 가공해 만드는 다양한 유가공품은 케이크를 만드는 데 있어 시트의 부드러운 식감, 그윽한 풍미, 다양한 크림을 만드는 데 있어서 시트의 부드러운 식감, 그윽한 풍미, 다양한 크림을 만들기 위해 필수 불가결한 재료 중 하나 입니다. 유가공품의 종류로는 우유, 분유, 연유 버터, 생크림, 치즈 등이 있습니다. 이러한 재료들이 원유라는 본래의 재료에서 어떻게 가공되어 각기 다른 맛과 성질의 재료로 탄생되는지에 대해 알아둠ㄴ 재료를 사용하는 데 도움이 될 것입니다.

 

1.우유

젖소에게서 착유한 직후 상태의 원유는 젖소의 종류, 먹이나 나이 등 상태에 따라 품질이 다르기 때문에 유질검사를 통해 신선도를 판단하게 됩니다. 이후 지방 함량을 기준으로 지방이 부족한 경우 유지방을 보충하고, 많은 경우 이를 줄여주는 표준화 과정을 거치게 됩니다. 다음으로 우유 안의 지방과 수분이 서로 분리되지 않도록 하는 균질화 과정을 거치게 됩니다. 마지막으로 몸에 유해한 병원균을 파괴하는 살균이라는 과정을 거쳐야 비로소 우리가 마실 수 있는 우유가 됩니다. 우유를 케이크 시트를 만드는 재료로 사용하면 우유의 당 성분으로 인해 껍질 색이 먹음직 스럽게 진해지며, 보수력과 수분감이 있어 제품을 촉촉하게 만들고 풍미를 돋우는 역할을 합니다. 파티시에르나 앙글레즈와 같은 기본 크림을 만드는 과정에서 사용될 경우 수분의 역할을 함과 동시에 고소한 맛과 풍미, 부드러운 식감을 갖도록 하는 역할을 합니다. 

 

2.분유

분유란, 우유의 수분을 제거하여 가루로 만든 제품으로 전지분유와 탈지분유로 나눌 수 있습니다. 전지분유는 우유의 수분만을 제거한 것으로 우유 안의 유지방을 그대로 포함하고 있습니다. 바년, 탈지 분유는 우유의 수분과 유지방을 거의 제거한 분유로 지방을 포함하고 있는 전지분유 보다 유통기한이나 안정성 면에서 효율적인 편입니다. 때문에 베이킹 시 반죽에 분유를 추가할 때에는 탈지분유를 주로 사용합니다.

 

3.연유

연유란, 원유의 수분을 증발시켜 농축한 제품으로 당을 첨가한 가당 연유와 당을 첨가하지 않은 무가당 연유로 나눌 수 있습니다. 단맛을 내는 동시에 우유의 풍미를 진하게 내기를 원하는 크림을 만들 때 주로 사용합니다.

 

4.생크림

생크림은 특유의 거품을 품는 성질과 고소하고 진한 맛으로 베이킹에서 다양하게 활용되는 재료입니다. 쇼트 케이크나 롤 케이크의 경우 시트 사이사이에 거품을 낸 생크림과 달콤한 과일을 함께 샌드하는 것만으로도 훌륭한 케이크가 만들어집니다. 또 무스 케이크의 경우 베이스가 되는 크림에 생크림을 섞어주는 것만으로도 다양한 맛의 크림을 만들 수 있습니다. 이렇게 다양한 활용도로 베이킹에서 빠질 수 없는 재료인 생크림이 어떻게 만들어지는지에 대해 알아 보겠습ㄴ다. 생크림은 원심분리기를 통해 지방층을 농축해 만들어집니다. 이때 사용되는 원심분리기란, 원심력을 이용해 비중이나 다른 고형물과 액체를 분리하는 기계로, 쉽게 세탁기의 탈수 기능을 가진 기계라고 생가각하면 됩니다.

이 기계를 통해 우유의 성분 중 수분을 적당량 제거해주고 지방층을 농축해주는 것입니다. 이렇게 생크림은 원심분리기를 통해 우유 안의 수분과 크림층을 분리시키고 크림(지방) 층을 농축해놓은 것으로, 지방의 함유량에 따라 다양한 농도의 생크림이 만들어집니다. 이렇게 만들어진 생크림을 흔히 프레시 크림이라고도 부르는데, 이것은 첨가물을 넣지 않은 100% 우유만을 사용해 만든 것입니다. 프레시 크림은 동물성 생크림으로, 콤파운드 크림이나 식물성 크림과는 다른 것이니 정확히 구분해서 사용하는 것이 좋습니다. 콤파운드 크림은 동물성 크림과 식물성 크림을 섞어놓은 것을 말하며, 식물성 크림은 식물성 유지로 만든 크림을 말합니다. 콤파운드 크림이나 식물성 크림은 유화제나 안정제가 첨가되어 있어 휘핑 상태를 안정적으로 만들고, 보관을 용이하게 하는 등 동물성 생크림에 비해 좋은 작업성을 가지고 있습니다. 하지만 동물성 생크림이 가지고 있는 고소한 풍미는 없습니다. 동물성 생크림의 경우 유통기한이 짧고 온도에 민감하며 조금만 지나치게 휘핑해도 분리될 수 있다는 단점이 있습니다. 하지만 동물성 생크림이 가지고 있는 맛과 풍미는 절대 포기할 수 없는 것 중 하나입니다. 편한 작업성에 욕심 내지 마시고 조금 더 예민하고 섬세하게 작업해서 그 풍미를 포기하지 않기를 바랍니다. 마트에서 생크림을 구입할 때 너무 다양한 이름의 제품이 있어 그중에서 베이킹용으로 어떤 생크림을 구입해야 할지 모르겠다는 질문을 종종 받습니다. 실제로 마트에서는 생크림, 휘핑크림, 토핑크림 등 다양한 이름의 제품들이 판매되고 있는데, 좋은 풍미를 가진 동물성 생크림은 원재료 및 함량 부분에 유크림(우유) 100%라고 쓰여 있습니다. 그 옆에 쓰인 유지방 38% 이상이라는 문구는 생크림 안에 함유된 농축된 유지방이 38% 이상이라는 의미입니다. 조금 더 다양한 함량의 생크림을 쉽게 접할 수 있다면 좋겠지만, 아쉽게도 우리나라에서는 38% 함량의 생크림이 가장 많이 생산 되고 있습니다. 41% 생크림을 구입하여 사용 할 수 수 있지만, 가격면이나 유통과정 면에서 사용하기 쉽지 않습니다. 안정제나 유화제, 설탕, 인공 향 등이 함유된 제품은 프레시 크림으로 볼 수 없으니 원재료 함량을 정확히 확인하고 구입하기 바랍니다.

 

-출처'노엘블랑의 케이크 수업'

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