제과에서의 달걀, 달걀의 이해,제과이론

 

달걀의 색이 달라도 영양성분은 같다.

 

1.달걀(egg)

달걀은 베이킹에서 빠질 수 없는 재료 중 하나입니다. 달걀이 어떤 물질로 구성되어있고, 어떠한 특징이 있는지 이해한다면, 달걀을 사용할 때 주의할 사항과 베이킹 과정에서 달걀의 역할을 조금 더 쉽게 이해하게 될 것입니다.

 

2.제과에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까?

마트에서는 달걀을 고를 때 포장용기 한편에 적혀 있는 달걀규격 포시를 본 적이 있을 겁니다. 우리나라에서는 달걀의 크기에 따라 왕란-특락-대란-중란-소란으로 구분하고 있는데, 포장용기에 표시된 특정란의 명칭은 달걀을 크기로 구분한 규격 표시입니다. 우리나라 달걀 생산량에서는 특란과 대란의 비중이 가장 높으며, 우리가 마트에서 흔히 접하는 달걀도 특란과 대란이 가장 많습니다. 달걀은 공장에서 찍어내는 물건이 아니기 때문에 항상 정확한 무게로 분류되기는 어렵습니다. 중량 규격을 기준으로 약간의 편차를 보이는데, 껍질을 포함한 알의 무게가 68g 이상인 것을 왕란으로 구분하고 60~68g의 달걀을 특란으로 구분하고, 52~60g의 달걀을 대란으로 구분하고 있습니다.

베이킹에서는 주로 특란(60~68g)을 사용하는데, 껍질을 제외한 전란의 무게를 평균 50g으로 계산하며, 흰자를 약 30~35g, 노른자를 약 20g 내외로 보고 있습니다. 만약 가지고 있는 달걀의 크기가 특란이 아닐 경우 특란 무게를 기준으로 흰자와 노른자를 나누어 계산해 사용하면 됩니다.(노른자 20g+흰자 30g=전란 50g). 특란의 경우에도 무게의 편차가 나는데, 그냥 아무 달걀이나 사용해도 결국 레시피상의 달걀 총량만 맞추면 되지 않느냐는 질문을 받습니다. 왕란의 경우 특란과 비교했을 때 노른자는 비슷한 양을 가지고 있는데 반해, 흰자가 차지하는 양이 더 많습니다. 때문에 레시피상의 달걀 양을 계량했을 때 결국 노른자보다는 흰자의 양이 더 많아지게 되는 것입니다. 물론 흰자가 조금 더 많은 양을 차지한다고해서 베이킹이 실패하는 일은 드뭅니다. 하지만 짜여진 레시피로 만들고자 하는 제품, 즉 그 레시피가 나타내는 결과물의 맛이나 조직이 미세하게 달라질 것입니다. 가벼운 마음으로 만들어 즐기는 베이킹이라면 너무 세세하게 따지기 보다는 즐거운 마음으로 만드는 것도 나쁘지 않습니다. 하지만 늘 같은 맛의 일정한 제품을 만들어야 하는 디저트 숍을 운영할 생각이라면 조금 더 꼼꼼해지는 것이 좋습니다. 오늘 내가 만든 케이크를 맛있게 드신 손님이 다음에 오셔서도 같은 맛을 느끼기를 원한다면 말입니다.

 

3. 어떤 달걀이 신선한 달걀일까?

달걀은 크게 흰자와노른자로 나뉘어 있습니다. 흰자는 달걀이 부화되기 위한 영양분을 공급함과 동시에 노른자를 보호하는 역할을 합니다. 노른자는 달걀이 부화할 때 생명이 되는 배가 있는 부분으로 많은 영양소를 함유하고 있습니다. 조금 더 자세히 들여다보면 흰자는 물과 같이 점도가 낮은 수양성 난백과 탱탱한 질감의 점도가 높은 농후 난백으로 나뉩니다. 수양성 난백은 외부의 충격으로부터 농후 난백과 노른자를 보호하도록 껍질과 바로 맞닿아 있는 난백을 가리킵니다. 농후 난백은 수양성 난백의 보호를 받으며 조금 더 안쪽에 자리하는데, 노른자를 보호함과 동시에 알끈으로 노른자와 연결되어 노른자를 달걀의 중앙부에 고정시키는 역할을 합니다. 달걀의 신선도가 떨어지면 농후 난백의 점도가 묽어지며 수양성 난백으로 변하게 되는데, 신선도가 떨어져 탱탱하지 않은 농후 난백은 노른자를 보호하는 작용이 저하되어 노른자가 미생물에 의해 부패하기 쉬워집니다. 즉 달걀을 깨보았을 때 전체적으로 흰자의 볼륨감이 낮아진 달걀은 신선도가 떨어진 달걀이므로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

 

4.달걀의 흰자와 노른자는 각각 어떤 물질로 구성되어 있을까?

흰자의 주요 구성 물질은 크게 수분과 단백질(알부민과 글로불린)로 나눌 수 있습니다. 흰자의 공기를 포집하는 성질은 흰자에 포함된 단백질이 교반작업(휘핑)을 통해 변성을 일으키며 공기를 품은 피막을 형성하기 때문에 생기는 것입니다. 흰자가 기포를 일으키는 이 성질을 기포성이라고 부르며, 흰자의 기포성은 노른자에 비해 월등히 뛰어납니다. 노른자의 주요 구성 물질은 지방과 단백질 등이 있습니다. 노른자에 함유되어 있는 레시틴이라는 물질은 천연 유화제의 기능을 가지고 있어 친수성물질(수용성물질)과 친유성물질(유용성물질)의 유화를 안정적으로 돕는 기능을 합니다. 너무 어렵게 생각할 필요는 없습니다. 지금까지의 내용에서 기억해야 할 것은 흰자는 수분과 단백질로 이루어지고 흰자 안에 있는 단백질이 흰자가 기포를 일으키는 중요한 역할을 한다는 것입니다. 노른자는 지방이 함유되어 있는데, 지방 안의 레시틴이라는 물질은 물과도 잘 어울리고 기름과도 잘 어울린다는 것입니다. 달걀의 구성 물질에서는 흰자의 수분과 단백질의 기포성, 노른자의 지방과 레시틴의 유화성을 알아두세요.

 

5.달걀을 가공한 베이킹 재료는 어떤 것이 있을까?

사용이 편리하도록 달걀을 가공한 제품으로는 건조란,동결란이 있습니다. 건조란은 말 그대로 달걀의 수분을 제거해 가루 형태로 만든 제품입니다. 전란구라, 난황가루, 난백가루의 세 가지 종류가 있으며, 정해진 비율의 물을 섞어 사용합니다. 동결란은 살균 후 이물질을 제거한 달걀을 급속 동결한 제품으로 냉동전란, 냉동난황, 냉동난백의 세가지 제품이 있으며, 냉장해동 후 사용하는 제품입니다. 가끔 버려지는 흰자나 노른자가 아까워 집에서 냉동해 상용하면 안 되는지 궁금해 하시는데 냉동 제품으로 나오는 달걀의 경우 소량의 식염이나 설탕을 첨가해 급속으로 냉동한 것으로, 해동 후에도 기능 저하를 방지한 제품입니다. 하지만 집에서 남은 달걀을 냉동해 사용하는 것은 살균이 되지 않았을 뿥더러 급속 냉동이 불가능해 세균에 노출될 위험이 있습니다. 그리고 해동 후 본래의 달걀 상태로 사용할 수 없으니 집에서 직접 달걀을 냉동해 사용하는 방법은 좋지 않습니다.

 

 

-출처 '노엘블랑의 케이크 수업'