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베이킹 책 읽기

알면 알수록 재밋는 천연발효 베이킹!

by 몽빵돌이 2022. 3. 23.
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1.천연발효 종이란 무엇인가요??

일체의 상업적 이스트를 사용하지 않고 공기 중에 떠다니는 야생 효모나 밀가루에 들어 있는 극소량의 효모, 과일껍질에 붙어 있는 효모 등을 배양하여 만든 발효종이다. 밀가루에 물을 넣으면 밀가루 전분이 가수분해해 당이 나오는데 이 당을 먹이로 공급하면서 효모가 활성화될 수 있도록 적절할 환경을 제공해 계속 키운 다음 제빵에 알맞게 안정화 되었을 때 상업적 이스트 대신 빵 반죽에 넣어 발효를 일으키는 것을 말한다. 프랑스어로는 르뱅(Levain),혹은 르뱅 나튀렐(Levain naturel)이라고 하고 미국에서는 내추럴 르뱅(Natural levain), 혹은 사워도 스타터(Sourdough starter), 일본에서는 자가제 효모 혹은 천연효모라고 부르나.

2.천연발효종 명칭의 논란

천연발효종은 '천연발효'란 말 때문에 때론 논란의 대상이 되곤 한다. 인류가 발효빵을 먹기 시작한 건 BC 2천 년경으로 알려져 있다. 그 전까지는 인류는 곡식을 갈아 물에 개어 구운 딱딱한 무발효 빵을 먹었는데 이는 이집트에서도 마찬가지 였다. 그러던 어느날 이집트인들은 우연히 시간이 지나 발효된 상태의 밀가루 반죽을 구우면 부드럽게 부풀어 오른 흰빵을 얻을 수 있다는 것을 알게 되었다. 그들은 이를 신의 축복이라 여겼고 이 반죽의 일부를 떼어내 보관한 뒤 다음날 남은 반죽에 밀가루를 넣어 새로운 반죽을 만드는 식으로 대대손손 종계를 이어갔는데 이것이 말 그대로 천연발효종이다. 그러나 이 같은 방식으로 천연발효종을 만들어 사용하는 것은 현실적으로 큰 어려움이 따르는 일이므로 현재는 천연발효를 사람의 손으로 배양해 만든 발효종을 통상적으로 천연효모종이라고 부른다.

3.천연발효종에 관한 다양한 용어들

천연발효종을 뜻하는 프랑스어 르뱅은 '부풀다'는 뜻의 라틴어 'Levare'에서 유래되었다. 미국에서는 사워도 스타터, 마더, 셰프, 르뱅을 비롯해 다양한 표현이 사용된다. 사람에 따라서, 혹은 지역에 따라서 각기 다른 의미로 사용하거나 단계에 따라 용어를 구별해 쓰기도 하지만 같은 의미로 보는 것이 일반적이다. 최근에는 사워도 스타터 대신에 사워도를 르뱅과 같은 뜻으로 넓게 사용하고 있다. 우리나라와 마찬가지로 천연발효종이란 용어를 쓰는 일본에서는 르뱅과 사워도 스타터를 구분해 사용하고, 여기에 건포도 등 과실류를 먹이로 효모를 배양한 자가제조 액종을 많이 이용하는 것이 특징이다. 일본의 영향을 많이 받은 우리나라 역시 초창기에는 이처럼 과일이나 주종을 이용한 액종을 많이 사용하고 르뱅과 사워도를 구별했으나, 현재는 프랑스식 르뱅, 혹은 미국식 사워도를 같은 개념으로 보고 혼용해 사용하는 일이 늘고 있다.

4.천연발효종 빵이란 무엇인가?

엄밀한 의미에서는 상업적 이스트 대신 천연발효종만을 넣은 빵을 천연발효종 빵이라고 해야 하지만 현실저으로는 미량의 이스트를 넣는 경우가 많다. 빵의 종주국인 프랑스에서는 그 기준을 명확히 하고 있는데, 1993년 발표한 [빵의 법률(Le Decret Pain 1993)]에서 밀가루 대비 상업적 이스트를 0.2% 이하로 사용한 빵만을 천연발효빵(팽오르뱅)으로 인정하고 있다. 예를 들어 밀가루가 1,000g이라면 상업적 이스트는 2g을 넘지 않아야 한다.

5.천연발효종을 사용하는 이유

상업적 이스트를 넣은 빵의 경우는 단일 효모를 사용하기 때문에 맛이 단조로울 수 있으나 천연효모는 지역이나 환경에 따라 존재하는 다양한 야생 효모가 혼합되고 여러 박테리아 활동으로 인한 유기산 증가로 깊고 다양한 향과 맛의 빵을 만들 수 있다. 한마디로 말해 풍미가 좋다는 이야기이다. 또 소화가 잘되고 이스트 냄새가 없으며 목오름이 적은 빵을 얻을 수 있다.


-출처 '천연발효 베이킹'

'천연발효종' 만을 사용해야 좋다는 생각을 하는 분들이 많다. 틀린말은 아니다. 그러나 극단적으로 생각할 필요는 없다고 본다. 천연발효 종을 쓰던 상업용 이스트를 쓰던 그건 베이커의 노하우이다. 상업용 이스트를 쓴다고 나쁜빵이라고 생각할 필요는 없다는 말이다. 그러나 천연발효종을 사용하면 그 베이커만의 빵 향을 만들수 있고, 그것은 그 베이커만이 만들 수 있는 빵이다. 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 그런빵이다. 그러므로 천연 효모종을 사용해 나만의 빵을 직접 만들어 보는 생각을 가져보기를 바란다. 같은 레시피라도 천연발효종의 사용량이라던지, 발효의 방법이라던지, 여러 방법으로 나만의 레시피를 만들어 보기를 바란다.

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