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빵 굽기, 빵굽는방법, 홈베이킹 레시피

by 몽빵돌이 2022. 3. 22.
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<굽기 메커니즘>

1.오븐스프링과 굽기 손실

굽기란 말 그대로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽을 오븐에 넣고 가열하는 것을 가리킨다. 오븐에 넣고 시간이 어느정도 지나면 반죽이 부풀어 오르기 시작한다. 그리하여 처음 잔죽과는 비교되지 않는 크기의 빵이 탄생한다. 굽기 중에 발생하는 이 현상을 빵 반죽의  '오븐스프링'이라고 부르는데, 이것이 빵의 최종 볼륨을 결정 짓는다. 즉, 제빵 공정에서 마지막빌드가 되는 셈이다. 빵의 보륨이 과하면 크럼이 뻥 뚫린 빈약한 빵이 되고, 반대로 너무 부족하면 크럼이 꽉 찬 무거운 빵이 된다. 굽기에서 중요한 것은 오븐스프링뿐만이 아니다. 빵을 너무 구워도 안 되고, 설구워도 안 된다. 

굽기는 제빵의 마지막 중요한 관문이라고 할 수 있는데, 그 관문만으로 빵의 운명이 결정되는 것은 아니다. 처음 믹싱에 의한 반죽 만들기에서부터 최종 발효에 이르기까지 모든 단계의 반죽 상태가 관건이다. 바꿔 말하면 '오븐스프링'이 잘된 빵은 그 단계에 이르기까지 반죽 조절이 잘 이루어졌다는 증거이기도 하다. 통상적으로 최종 발효를 끝낸 빵 반죽의 심열(중심부의온도)은 30~35℃정도 되는데, 오븐에 넣은 직후부터 가열되면서 다양한 화학반응이 일어난다. 반죽 자체는 50℃ 전후가 되면 유동성이 늘어나고, 60℃에서 70℃ 사이에 급격하게 팽창한다. 이윽고 80℃를 넘으면 팽창을 멈추고 볼륨이 결정된다. 이때 부터 크러스트가 제대로 형성되고 색깔이 나오며 크럼도 고형화되기 시작한다. 92℃ 이상이 되면 크럼이 스펀지 형태로 완전히 고형화되고, 크러스트는 노릇노릇한 색깔을 띠기 시작한다. 심열이 95~96℃를 넘으면 마침내 빵이 탄생한다. 지금까지 굽기의 메커니즘을 빵을 구성하는 주요 화합물을 중심으로 하여 온도 상승과 함께 일어나는 화학반응과 역할을 통해 알아보았다. 우선 아펭서 말했듯 굽기 전 발효 중인 20~40℃에서는 반죽 속에서 효소에 의한 손상전분 당화, 이스트의 알코올 발효에 의한 탄산가스와 에탄올 산출, 글루텐이 가스를 유지하면서 신전, 신장되는 현상이 일어난다. 생성된 에탄올과 탄산가스는 반죽을 굽는 과정에서 빵의 냄새 성분과 반죽의 팽창원이 된다. 특히 이스트와 효소가 활성화되는 25℃에서 최대 활성화되는 45℃ 부근까지는 탄산가스가 폭발적으로 생성되기 때문에 빵 반죽이 아주 많이 부풀어 오른다. 다음으로 오븐에 넣고 굽기에 들어간느데, 반죽의 온도가 40~60℃가 되면 점탄성이 있어 발효 중일 때 장려고가 항장력이 팽팽한 상태였던 글루텐이 급격히 신장성이 증가하면서 이완된다. 셀에 들어 있던 탄산가스가 팽창하기 시작하면서 셀을 구성하는 글루텐에 압력을 가한다. 게다가 반죽 속의 물에 녹아있던 탄산가스가 급격하게 기화하기 때문에 그 결과 빵 반죽에 유동성이 생기고 반죽이 팽창한다. '오븐스프링'을 시작하는 것이다. 이스트는 45℃ 부근일 때 최대 활성하고, 알코올 발효로 생성되는 에탄올과 탄산가스의 산출도 절정을 맞이 하는데, 그 후부터 서서히 활서이 저하되다가 이윽고 60℃부근에서 사멸한다.

반죽의 온도가 60~70℃가 되면 글루텐 단백질의 열변성이 시작되고, 그와 동반하여 글루텐에서 분리된 물을 전분입자가 흡수해 건전전분의 팽윤이 일어난다. 또 한계 덱스트린의 고무화라는 현상이 일어난다. 한계 덱스트린이란 손상전분이 효소 분해되어 말토오스를 생산할 때 일부 생성되는 물질을 말한다. 한계 덱스트린은 가열로 인해 반죽 속의 물을 충분히 흡수해서 일종의 점성이 있는 고무 상태의 물질로 변하고, 글루텐과 전분입자에 달라 붙어 빵의 보강재 역할을 한다. 이 온도대에서는 빵 반죽 전체가 급격하게 팽창한다. 반죽의 온도가 70~85℃가 되면 75℃ 전후일 때 글루텐 단백질이 완전히 열응고해 버린다. 그래서 셀과 반죽의 팽창이 중단되고, 빵의 골격 조직이 고정된다. 거기서 더 가열해 80℃를 넘으면 수분이 급격히 증발하면서 강고하고 탄성 있는 글루텐으로 고형화된다. 글루텐의 열응고가 일어날 때 분리되는 수분을 전분 입자가 더 흡수해 팽윤이 일어난다. 이 단계에서 가열되어 물에 녹은 아밀로스가 전분입자에서 빠져나와 겔화되고, 전분 입자와 전분 입자 사이와 틈새를 잇는 연결 역할을 한다. 82~83℃일 때 전분 입자는 호화 상태가 되고 이 무렵에 오븐 스프링이 멈춘다. 또 이스트에 의해 끝까지 소비되지 못한 말토오스는 메일라드 반응과 캐러멜 화학반응 과정에서 크러스트의 색깔 향상에 쓰이며, 이 온도대에서 색깔이 나오기 시작한다. 

반죽의 온도가 85~95℃가 되면 크러스트의 색깔이 더 진해진다. 호화전분에 포함된 물이 수증기가 되어 방출되기 시작하고 이윽고 전분의 외막이 굳는다. 또 내부에 미셀 구조를 가진 아밀로펙틴이 콘크리트화를 시작한다. 95~96℃에서 자유수 대부분이 기화하므로 전분 입자는 고형화해 글루텐과 함께 스펀지 상태의 크럼을 형성한다. 이렇게 해서 빵의 골격과 살이 생기고, 빵이 탄생한다.

 

-굽기손실

오븐에서 꺼낸 빵은 여열이 가신 단계에서 굽기 손실을 계측해 기록한다. 굽기 손실이란 필요한 반죽 분할 중량에서 완성된빵의 중량을 뺀 것을 원래 분할 시의 반죽 중량에 대한 백분율로 나타낸 것인데, 쉽게 표기하면 아래와 같다. 

 

굽기손실(%)=(분할 시 빵 반죽 중량-굽기 후 빵의 중량)/분할 시 빵 반죽 중량X100

 

이것은 반죽 속의 수분이 굽는 과정에서 얼마나 많이 증발했는지르 나타내는데, 굽기 손실의 숫자가 클수록 수분 증발이 많이 일어난 빵이다. 그리하여 굽기 손실은 빵에 불이 골고루 가해졌는지와 크럼이 촉촉한 정도를 판단하는 하나의 기준이 된다. 크럼의 촉촉한 정도에 있어서 바게트의 굽기 손실(20~25%)과 식빵의 굽기 손실(10~15%)은 분명히 다를 것이다. 재료의 종류와 배합 비율이 다르니 당연한 결과겠지만, 그것을 기록으로 남기면 '이 빵은 이정도 수분을 날려야 가장 맛있다'와 같은 경험을 계속 축적해나가다 보면 맛있는 빵을 굽기 위한 기준이 마련될 것이다. 

 

-출처'빵의 과학'

 

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