빵의과학 중종법, 제빵법 ,빵만드는법

1.중종법(Spong -Dough Method)

중종법이란 제 2차 세계대전이 끝난 후 미국에서 일본으로 기술 및 설비가 수입된 제법이다. 중종(Sponge)은 발효종의 일종인데, 전체 사용량의 50%에서 100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트로 만든다. 그 중종을 1~72시간(통상적으로는 1~4시간)발효시킨 후에 나머지 배합을 넣고 반죽을 만든다. 일본에서 중종은 크게 식빵 계열과 과자 계열로 나누어지는데 전자를 중종(스펀지법)이라고 하고, 후자를 가당 중종이라고 부른다. 일반적으로 식빵 계열의 중종은 사용하는 가루의 70~80%와 물, 이스트로 중종을 만든다. 한편 과자빵 계열의 중종은 식빵 계열에다가 전체 배합량의 5~10%에 해당하는 당질(설탕류) 그리고 때로는 달걀, 유지 등을 더 넣어서 만든다. 과자빵은 당질의 배합 비율이 일반적으로 가루 대비 30% 전후로 높아서, 당질을 한꺼번에 넣으면 빵 반죽의 농도와 삼투압이 높아진다. 그 결과 이스트의 세포벽이 파괴되어 이스트의 활성이 저하될 위험이 생긴다. 이를 방지하려면 당질을 중종과 반죽에 각각 나눠서 넣는 방법을 써야한다. 

 

-중종 믹싱(spong mixing)

전체 가루 양의 50~100%에 해당하는 밀가루와 물, 이스트를 믹싱해서 중종을 완성한다. 보통은 재료를 섞어 반죽이 뭉쳐지는 정도로 믹싱한다. 중종법의 경우 원칙적으로 이스트는 중종에 넣는다. 

 

-중종발효(spnge fermentation)

중종을 충분히 발효, 숙성시켜서 필요한 볼륨이 나오도록 팽창시키는 데 걸리는 시간이다. 발효를 끝낸 중종에 나머지 재료를 넣고 다시 믹싱해서 반죽을 완성한다. 

 

2.그 밖의 빵 제법

나라가 다르면 말도 다른 법, 독특한 개성을 가진 제법도 있는가 하면 같은 제법이라도 부르는 명칭이 다른 것도 있다. 그래서 이번에는 그 많은 제법을 필자가 나름대로 정리해 보았다.

현대 발효빵의 제법은 스트레이트법, 중종법, 발효종법까지 크게 세 가지로 분류된다. 발효종법은 다시 액종, 반죽종, 호밀 사워종(자가제 효모종 중 하나) 등 각각의 종에 따라 세분화된다. 한편 중종법은 엄밀히 말하면 발효종법에 속한다고 볼 수 있는데, 앞에서 말했듯 오늘날에는 세계적인 규모로 커져서 스트레이트법과 함께 가장 일반적인 2대 제법으로 소개될 때가 많다.

 

-발효종법

*액종(폴리쉬)

액종법이란 전체 분량의 30~40%에 해당하는 밀가루에 물을 기준 1:1로 배합하고 지량의 이스트와 소금을 첨가해 액종(수종)을 만들어 12~24시간 발효, 숙성시킨 것이다. 그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱하여 빵 반죽을 완성한다. 저온에서 장시간 발효시키기 때문에 발효 생성물과 소재의 풍미가 충분히 반영되며, 주로 바게트 등 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵을 만들 때 쓰인다. 

폴리쉬라고도 부르는 이유는 19세기 폴란드에서 걸쭉한 액종을 쓴 자가제빵 종류를 반죽에 썻기 때문이다. 1900년대에 들어와 공업제품 이스트가 개발되고, 1920년대에 프랑스에서 이스트를 쓴 액종이 개발되었다. 그때 프랑스인이 원래는 폴란드에서 탄생한 액종을 쓴 제법이라고 해서 폴리쉬종법이라고 이름 붙였던 것이다. 한편 액종을 써서, 리치한 반죽을 단시간에 팽창시키는 빵 역시 각지에서 전통적으로 만들어지고 있다. 이를테면 영국과 미국의 도넛, 독일의 슈톨렌, 이탈리아의 파네토네 등을 들 수 있다. 각각에 쓰이는 액종의 호칭이 다른데, 도넛은 '스타터', 슈톨렌은'안자츠', 파네토네는 '비가'이지만 전부 같은 액종이다. 이스트를 많이 사용하는 것, 상온에서 발효하는것, 단시간에 발효하는 것 등 린 계열 빵의 제법과는 큰차이가 있어서 결과물도 당연히 달라진다.

 

*반죽종

반죽종은 중종 이외의 전반저인 것을 가리킨다. 전체 분량의 25~40%에 ㅐ당하는 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 반죽해 12~24시간 발효,숙성시킨다. 그 반죽종에 나머지 밀가루, 물, 이스트와 기타 부재료 까지 넣고 믹싱해서 빵 반죽을 완성한다. 액종과 마찬가지로 저온에서 장시간 발효시키기 때문에 발효 생성물과 소재의 풍미가 잘 반영되며, 주로 하드 계열이나 린 계열 배합의 빵에 쓰인다. 전통적으로는 독일의 '포어타이크(Vorteig,발효종 빵)'등이 대표 반죽종이라고 할 수 있다. 

 

*자가제 효모종

자가제 효모종과 천연 효모의 정의는 다양하게 내릴 수 있지만 여기서는 같은 뜻으로 설명한다. 자가제 효모종을 만들기 위해서는 우선 조개루를 비롯하여 과일류, 채소류, 뿌리채소류 등에 있는 야생균류(효모,세군 등)를 영양분이 높은 배양지에 넣고 배양한다. 거기서 배양된 균류를 다시 한번 밀가루나 호밀가루의 배양지에 이식해서 배양 그리고 발효,숙성시킨 것을 빵에 쓰는 자가제 효모종이라고 부른다. 공업제푸민 빵용 호모는 그 속종과 균체가 단일종으로 한정되어 효율적으로 배양되기 때문에 단위당 균수가 1g당 100억 이상으로 무척 많아진다. 한편 발효종 속의 효모와 세균은 모든 속종의 명칭을 일일이 붙이기가 불가능하며, 균수도 순수 배양된 것과 비교하며 1g당 수천만~수억으로 그 차이는 100~1000배가 된다. 즉 자가제 효모종으로 만들어진 빵 반죽은 발효력,팽창력이 약하기 때문에 필요한 발효 시간이 헌저하게 길어지는 셈이다. 이렇게 자가제 효모종은 비효율적이라는 다넘이 있지만 그만큼 장점도 있다. 자가제 효모종은 비효율적이라는 단점이 있지만 그만큼 장점도 있다. 자가제 효모종에는 호모 이외에 세균군(유산균, 초산균 등)도 많은데, 그것들이 이스트와 공존한다. 자가제 효모종으로 구운 빵의 향미 성분은 공업용 이스트를 써서 구운 빵과 비교해도 더 풍부하다. 에탄올 생성량은 줄어들지만, 그만큼 다양하게 변주할 수 있는 생성물이 빵의 풍미를 향상시켜준다. 알코올 발효는 원래보다 유산발효,초산발효 등에 의해 생성되는 유기산(유산,초산,구연산, 낙산 등)과 방향성을 지닌 알코올류, 야생 효모를 생성하는 알데하이드류, '아세토인'이라고 하는 요구르트, 버터의 향기 성분 등이 풍미에 크게 기여한다. 또 발효 과즙에서 오는 에스테르류와 메일라드 반응에 의한 향기 성분 푸르푸랄류가 깊이를 더해준다. 여기서는 자가제 효모종의 대ㅛ로 호밀 사워종 그리고 우리에게 친근한 종의 예로 과일 발효종과 요구르트 효모에 대해 설명한다.