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베이킹 책 읽기

베이킹 이론 1(빵의 제조 고정),빵공부

by 몽빵돌이 2022. 2. 21.
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빵을 만드는 과정은 12단계로 이루어진다. 경우에 따라 접기 처럼 어떤 과정은 생략할 수 있고 , 또 휴지나 2차 발효같이 어떤 과정은 간단하고 확실하다. 반면에 믹싱이나 굽기 같은 매우 복잡한 과정도 있다. 그러나 무엇보다도 빵을 만들기 시작하면서 부터 베이커가 반죽에 하는 모든 작업들이 나머지 과정에 영향을 미친다는 것을 알아야 한다.

 

1.단계 :계량

빵 만들기에서 가장 첫 번째 과정은 재료의 계량이다. 올바르고 정확한 계량은 빵을 일정하고 균일하게 만들어 내기 위해서 꼭 필요하다. 또, 계량할때 최종반죽의 양을 계산하는데, 계산의 정확도가 생산량의 오차를 줄인다. 작은 부분이긴 하지만 비용 관리도 계량에서 중요하다. 재료 계량을 할 때 부피보다 무게를 재는 것이 가장 정확하고, 그런 의미에서 성능 좋은 저울은 모든 베이커에게 최고의 도구이다.

 

2단계:믹싱

올바른 믹싱의 첫 단계는 실제 믹싱과는 아무 관련이 없다. 단지 믹싱에 필요한 물 온도를 정하는 것인데, 이것은 최종 반죽의 온도를 계산하면 구할 수 있다. 빵의 품질을 항상 일정하게 유지하기 위해서는 몇 가지 조건이 있는데, 일정한 온도 관리도 중요한 조건 중 하나이다. 특히 반죽을 적정온도 범위로 맞추기 위해 조금 수고 스럽더라도 물 온도를 계산하는 것은 매우 중요하다. 이렇게 물 온도가 정확하게 정해지면 드디어 실제 믹싱에 들어간다. 믹싱볼 안의 세상은 참으로 복잡한데, 밀가루와 물이 만나는 순간부터 믹싱이 시작되어 차츰 골고루 섞이게 된다. 믹싱에는 몇 가지 중요한 목적이 있다. 단순하게는 재료들을 고르게 분산시켜 반죽 안에 모든 재료들이 골고루 섞이게 하기 위해서이며, 조금 더 복합적으로는 믹싱을 하면서 글루텐을 형성하는 것이다. 밀가루 안의 글루텐 분자들은 처음에는 제멋대로 엉켜서 아무 방향으로나 뻗어있다. 그러나 믹싱하는 동안 글루텐 분자가 늘어나고 점차 일직선으로 배열하게 되며, 이처럼 글루텐을 늘리고 다시 정렬시키는 작입이 반죽의 탄성을 높인다. 따라서 글루텐이 충분히 발달할 수 있도록 반죽을 믹싱하면 반죽이 찢어지지 않고 잘 늘어나며, 효모가 발효하면서 생긴 가스를 가두어 빵이 오븐 안에서 잘 팽창하고 가벼워진다. 이렇게 설명하면 믹싱이 간단한 작업 같지만 실제로는 좀 더 복잡한 작업이다. 사실 밀가루에는 글루텐을 이루는 글루테닌과 글리아딘 2개의 단백질이있는데, 이 둘은 서로 상반된 성질을 갖고있다. (호밀은 굴리아딘과 글루텔린이라는 단백질을 갖고 있으며, 펜토산때문에 호밀빵은 흰 밀가루 빵과 믹싱이 매우 다르다. 호밀빵의 믹싱은 조금더 신경써야할 부분이있다.)

글루테닌은 반죽의 구조를 좋게 하고 늘어나려는 것에 저항하는 탄력성을 좋게하며, 글리아디은 밪ㄴ죽이 늘어나는 성질 즉 신장성을 준다. 반죽에는 이 두 가지 성질이 모두 필요하며, 적절한 믹싱이란 탄력성과 신장성을 충분히 발달 시키는 것이다. 탄력성과 신장성이 균형을 이루는 경우, 반죽을 늘이려 하면 다시 되돌아가고(탄력성), 그럼에도 반죽이 찢어지지 않고 잘 늘어난다.(신장성) 이 두 가지 성질의 균형은 빵 만들기 전체 과정에서 계속 중요하게 영향을 미친다. 예를 들어 바게트를 성형하는데, 340g 또는 400g의 반죽을 61cm길이로 두께를 균일하게 편다고 생각해보자, 만약 반죽이 탄력성이 너무 많으면 가성형 후에 휴지가 충분하지 않았거나, 강력분을 쓰고 믹싱이 지나쳐서 글루텡이 너무 많이 만들어진 경우로 반죽이 성형 과정내내 말을 듣지 않고 생각처럼 늘어나지 않는다. 마음처럼 되지 않아 찢어지거나 뚫어질것이다. 이런 반죽을 수백 개나 밀어야 한다고 생각해보라, 또 반대로, 반죽이 신장성이 너무 많으면 박력분을 쓰고 믹싱이 충분하지 않았거나, 가성형 후 휴지를 너무 오래한 경우로 반죽이 전혀 반죽처럼 느껴지지 않을 것이다. 뼈대가 없는 몸이나 벌레 또는 연체동물 같다. 반죽을 밀 때도 다시 수축되지 않고 축 늘어져서 납작하게 성형이 잘 안 되고, 굽는 동안에도 달라지지 않는다. 우리가 필요한 것은 이 두 경우의 중간 상태이다. 반죽이 느슨하면서도 탱탱해서 어느 정도 저항하는 힘을 바드며 충분히 밀어서 펼 수 있어야 한다. 그땐 분자가 중요하지만, 그렇다고 믹싱중에 반죽을 현미경으로 보는 베이커는 없다. 믹싱의 실제 경험이나 시각 또는 촉각으로 느껴지는 변화를 소홀히 해서는 안 된다.

일단 믹서에 재료를 넣고 돌리면 밀가루가 물을 흡수하기 시작한다. 어떤 종류의 믹서를 사용하든 믹싱은 처음 1단부터 시작한다는 것이 중요하다. 이 과정에서 전분 입자의 바깥 부분이 젖고 , 재료들이 하나로 뭉쳐지면서 반죽이 만들어지기 시작한다. 일반적으로 믹싱을 시작하고 2~3분쯤 되어 재료들이 뭉쳐지면 믹서를 멈추고 반죽을 만져 본다. 또, 이때 소금이 알맞게 들어갔는지 확인하기 위해 반죽을 조금 떼어서 맛볼 수도 있다. 반죽은 끈적거리고 퍼석하며 단단하지 않고 힘이나 부드러움, 탄력 등이 부족한 사태다. 반죽을 조금 잡아당기면거의 힘 없이 툭하고 끊어 진다. 이 단계에서 섣불리 반죽이 질다고 판단하여 밀가루를 더 넣는 경우가 많다. 믹싱 초기에는 반죽이 너무 진 것 같지만 글루텡이 만들어 지는 다음 단계의 작업이 끝나면 달라지는데, 믹싱 초기에 밀가루를 더 넣어서 반죽을 망치는 경우가 많은 것이다. 믹싱을 하는 동안 손으로 반죽을 만져보면 반죽이 힘이 없고 퍼석한 상태에서 단단하고 탱탱하게 변하는 것을 알 수 있다. 반죽의 되기를 확인하여 적당한 되기가 되었으면, 이제 글루텐을 발달시키는 단계이다. 보통믹서 속도를 1단으로 바꾸어 알맞은 발달 단계까지믹싱을 하고, 다시 한 번 반죽을 잡아당겨본다. 잘 믹싱된 반죽은 잡아 ㄷ아기며 다시 되돌아가려 한다. 반죽은 힘과 탄력이 있고, 동시에 부드럽고 탱탱하다. 일부커 베이커들은 반죽을 조금떼어내 최대한 얇게 조심해서 펴서 글루텐 창을 펴보는데, 이것을 윈도페인 테스트라고 한다.  

 

출처-bread

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